餐饮业”双标”乱象：堂食现做外卖预制，信息不对称催生信任危机，亟需构建透明化监管体系重塑行业诚信！
在北京朝阳区一家挂着”鲜肉现炒”招牌的湘菜馆里，上演着现代餐饮业最吊诡的一幕：厨师老王同时操作着两个灶台——左边铁锅翻炒着堂食顾客的辣椒炒肉，用的是当天采购的里脊肉；右边微波炉”叮”着的却是外卖订单的预制菜包，加热后直接装盒。这种”一店两制”的现象，正在成为餐饮行业的潜规则。《法治日报》记者的调查揭开了这场”舌尖上的双标”大戏，暴露出外卖经济背后的信任危机。
一、食材的”平行宇宙”：从冷藏柜到外卖箱
记者暗访发现，食材的”双轨制”几乎覆盖所有餐饮品类。以北京某知名连锁烤肉店为例，堂食使用的牛肉采购价每斤38元，而外卖专用冻肉进货价仅19.5元。更触目惊心的是时间差：堂食海鲜缸里游动的活鱼，与外卖冻鱼块可能来自同一条鱼——前者现杀现做，后者则是三天前宰杀后急冻的”僵尸肉”。
这种分化在调料使用上更为隐蔽。天津某川菜馆老板向记者展示了两套调料系统：堂食使用郫县豆瓣酱和现榨菜籽油，外卖则改用廉价复合调味料与大豆油。”外卖吃不出层次感，但成本能降40%。”该老板的账本显示，使用预制调料后，单店月均净利润增加2.3万元。
二、外卖经济学：平台算法下的生存博弈
在外卖平台的评分体系里，藏着倒逼商家”双标”的隐形逻辑。记者获得某头部平台2024年内部数据显示：出餐速度超过8分钟的店铺，流量分配会降低27%；差评率超过3%的店铺，搜索排名会下滑15个位次。这种算法压力直接导致”预制菜霸权”——北京某商业区87%的外卖商户承认使用预制菜应对时效要求。
更严峻的是成本结构。以一份标价25元的水煮牛肉为例：
- 平台抽成5.5元（22%）
- 包装费2元
- 骑手配送费3元（顾客支付5元，商家补贴3元）
- 食材成本需控制在7.5元以下才能盈利
“现切牛肉成本就要12元，不用冻肉预制包就得亏本。”在上海经营酸菜鱼店的林老板道出行业困境。他的账本显示，改用预制菜后，单店日均订单从60单增至110单，但净利润率反而从18%降至9%。
三、监管盲区：正在失效的”明厨亮灶”
2014年推行的”明厨亮灶”工程，在外卖时代遭遇执行困境。记者调查发现，北京地区接入外卖平台”透明厨房”直播的商户不足15%，且存在多重作弊手段：
- 镜头只对准现炒灶台，预制菜加热区成盲区
- 使用延时摄影制造”现做”假象
- 不同时段循环播放加工画面
更棘手的是标准缺失。目前对”现炒””鲜制”等宣传用语尚无法律界定，某连锁品牌负责人透露：”我们把冷冻肉解冻后腌制，也算’鲜制’。”这种概念混淆正侵蚀消费者信任，某消费调查显示，68%的受访者认为外卖宣传存在误导。
四、破局之道：重构餐饮信任体系
面对这场信任危机，部分城市已开始探索解决方案：
- 上海推行的”阳光厨房2.0″：要求外卖商户全程直播食材拆封、加工过程，并强制标注预制菜使用比例。试点数据显示，该措施使消费者投诉下降52%。
- 深圳建立的”外卖食材溯源系统”：扫描外卖包装二维码可查看肉菜来源、加工时间。某试点餐厅因此客单价提升20%，复购率增加35%。
- 杭州试点的”成本透明化”：鼓励商家公示平台抽成、包装成本占比。首批参与的30家商户，差评率平均下降41%。
中国消费者协会专家指出，打破”双标”困局需要构建”三位一体”的新秩序：平台改革抽成机制、政府完善标准体系、商家重建诚信意识。只有当消费者能通过手机屏幕，看见与堂食同质的食材被放进外卖盒时，这场”舌尖上的信任危机”才能真正化解。